Potrawy na Wigilię są szczególnie wyjątkowe – bo przygotowywane z miłością dla najbliższych. Michał Rajewski, Executive Chef Focaccia Ristorane, zdradza swój autorski przepis na cudowną świąteczną zupę rybną. Jest wykwintna i pyszna.

(Przepis na 1 litr zupy)

Składniki:

Bulion:
Korpus z sandacza
Korpus z karpia
2 marchewki
1 pietruszka
1 seler
1 por
1 duża cebula
1 koper włoski
Liść laurowy
Ziele angielskie
Pieprz
Gwiazda anyżu

Ragu:
1 marchewka
3 gałązki selera naciowego
1 papryka
1 czerwona cebula
½ kopru włoskiego
6 szt pomidorów malinowych lub pomidorów pelati
50 ml wina czerwonego

Dodatki:
4 krewetki
8 muli
200 g filetu z sandacza

Korpusy z ryb oraz włoszczyznę i cebulę palimy w piecu. Warzywa kroimy na mniejsze porcje, zalewamy zimną wodą, dodając pozostałe składniki i gotujemy na wolnym ogniu ok. 3 godzin, tak aby zupa nie wrzała. W trakcie gotowania zbieramy wszelkie szumy.
Po tym czasie odcedzamy zupę i redukujemy o 1/3 objętości. Doprawiamy wg uznania solą, pieprzem oraz sokiem z cytryny. Bulion gotowy.

Ragu - wszystkie warzywa kroimy z drobną kostkę. Jeżeli używamy pomidorów pelati to redukujemy, a jeżeli zwykłych to parzymy je i obieramy ze skórki, kroimy w drobną kostkę i dusimy oddzielnie do konsystencji przecieru. Resztę warzyw uprzednio pokrojonych w kostkę smażymy na patelni do uzyskania złotego koloru, zalewamy to winem, redukujemy wino tak aby pozbyć się alkoholu i dodajemy warzywa do pomidorów. Całość doprawiamy solą cukrem i pieprzem. Gotujemy wszystko razem do uzyskania gęstej konsystencji.

Krewetki smażymy z sandaczem na złoto, mule odgrzewamy w gorącym bulionie aby skorupki pootwierały się.

W talerzu na środku umieszczamy ragu na które nakładamy mule, sandacza i krewetkę, dekorujemy koprem włoskim i zalewamy bulionem rybnym. Można posypać natką pietruszki.

Smacznego!
Michał Rajewski, Executive Chef, Focaccia Ristorante